Reçete, bir ürünü üretmek için hangi hammaddeden ne kadar kullandığınızı tanımlayan listedir; teknik adıyla ürün ağacı (BOM). Somun ekmekten su böreğine kadar her ürünün kendi reçetesi olur.
Modüle sol menüdeki Fırın → Reçeteler sayfasından ulaşırsınız. Reçete, maliyetin çıkış noktasıdır: kalemlere yazılan hammaddeler alış fiyatıyla çarpılıp ürün maliyetini oluşturur.
Reçeteler sayfasında Yeni Reçete butonuna basın. Formda reçete adını, kategorisini (ekmek, pide, simit, poğaça, börek, pasta, kurabiye) ve üretim ölçeğini girin.
Örnek: Somun Ekmek 250g, kategori ekmek, porsiyon adedi 100. Porsiyon adedi, bir partiden kaç ürün çıktığını belirtir ve birim maliyet bölüşümünün temelidir.
Reçetenin kalbi hammadde kalemleridir. Kalem Ekle ile her satıra bir hammadde seçin, miktarını ve birimini yazın. Kalemleri sürükleyerek sırasını değiştirebilirsiniz.
Örnek 100 adetlik Somun Ekmek reçetesi: 60 kg un, 36 lt su, 1,2 kg tuz, 1 kg maya. Hammadde karta girildiği için birim fiyatı otomatik gelir.
Fırıncılıkta oranlar una göre tutulur. Her kaleme baker yüzdesi girebilirsiniz: un %100, su %60, tuz %2 gibi. Bu yüzdeler, reçeteyi büyütüp küçültürken oranların bozulmamasını sağlar.
Fire oranı, hamurdan pişmiş ürüne geçerken oluşan ağırlık kaybıdır. Fireyi girdiğinizde maliyet, gerçekte satılan ürün üzerinden hesaplanır ve daha doğru çıkar.
Etikette alerjen beyanı yasal zorunluluktur. Reçete formundaki Alerjenler bölümünde ürünün içerdiği alerjenleri işaretlersiniz: gluten, süt, yumurta, fındık gibi.
Hammadde kartında alerjen işaretlediğiniz girdiler (örneğin un → gluten) reçeteye otomatik yansır; eksik kalanı elle eklersiniz. Böylece her ürünün alerjen listesi tek yerde ve güncel kalır.
Kalemler ve fiyatlar hazırsa Maliyeti Hesapla deyin. Hedef adedi girin (örneğin 500 somun); sistem kalemleri ölçekler, gram-mililitreyi kg-lt'ye çevirir, toplam ve birim maliyeti gösterir.
Zincir şöyle işler: hammadde alış → reçete maliyeti → birim maliyet → satış fiyatı → kâr marjı. Satış fiyatını girince kâr marjı yüzdesi otomatik çıkar; fiyatı bu orana göre belirlersiniz.
Un ya da tereyağı fiyatı değiştiğinde önce hammadde kartındaki alış fiyatını güncelleyin, ardından reçetede Maliyeti Güncelle deyin. Sistem tüm kalemleri yeni fiyatla yeniden hesaplar ve kâr marjını tazeler.
İpucu: Zam dönemlerinde maliyeti güncellemeyi ihmal etmeyin. Eski fiyatla çalışırsanız kârlı sandığınız bir ürün aslında zararına satılıyor olabilir.
Alerjen bilgisi tüketici sağlığıyla ilgilidir; yanlış ya da eksik beyan yasal sorumluluk doğurur. Bir reçeteye yeni hammadde eklediğinizde (örneğin fındık ezmesi) alerjen listesini mutlaka gözden geçirin.
Aynı tezgahta farklı ürünler üretiyorsanız çapraz bulaşma riskini de etikette belirtmeniz gerekebilir. Reçeteyi değiştirdikten sonra alerjenleri kontrol etmeden ürünü satışa açmayın.
Bu derste bir ürünün reçetesini baştan sona kurdunuz: reçete kimliği → hammadde kalemleri → baker yüzdesi ve fire → alerjenler → maliyet ve kâr marjı. Artık her ürünün gerçek maliyetini rakamla görürsünüz.
Doğru kurulan reçete; fiyatlamayı, kârlılığı ve etiket beyanını güvence altına alır. Sonraki derslerde bu reçeteleri üretim planına ve tezgah satışına nasıl bağladığınızı göreceğiz.
